Friday, June 14, 2013

愛上做包子 - Q軟的小籠包

最近蠻常做包子的,不用加奶油,發酵時間也較短(除非要做老麵),也不用揉到有薄膜,而且中式的早餐老是只有蛋餅來撐場,來點別的口味吧。

這一兩星期密集的做包子饅頭,這中間大包麵粉用完了,想去Costco再搬大包的回來,可是怎麼找都是bleached的麵粉,所以就去超市買小包的unbleached flour。不過,換家麵粉真的不太一樣,怎麼揉都還是沾手,到後來甚至得先預留10~20g的水才能成不沾手的麵糰。其實每家麵粉都可以上網去查查,會有資料告訴你這麵吸水度的%。

【小籠包】
小籠包是加了一部份的燙麵,比較Q軟,很好吃,樂爸和樂樂都說這次做得最好吃。
通常我是一鍋用電鍋,一鍋用這個鍋子,但這個鍋子淺身,水離包子很近,蓋子離包子也很近,勉強可用,蒸出來也都還不錯,但可以感覺得出來的跟電鍋蒸出來的不太一樣。電鍋空間較大,可有較多的蒸氣。讓我很想去買蒸籠,除了效果會較好之外,主要是想一次做多一點,現在早餐幾乎都是自製的麵包饅頭包子蛋餅等等,一次可以做大量的話,也省一些時間。不過竹製和鐵製的一直拿不定主意。

將打水後,調好味的肉分成n等份,方便包。如果想再順手一點,可以先分成圓球狀,再冰一下,比較好包。甚至冷凍到有點硬應該會更好包,好像是周老師說的,皮軟餡硬比較好操作。
看吧,鍋太小,都黏在一起了。

好好的將肉餡打水是值得的,雖然包的是小籠包,但卻有一點點湯包的效果呢!
連樂樂都說喝得到湯吶!不過有些黏在一起的撕開後,就破了...當然湯也流光光啦!應該趕快來買個蒸籠。
雖然折得沒有很美麗,但是真的口味很不錯!這是我做了三四次的包子後,樂樂和樂爸覺得最好吃的口味。
肉餡
我因為有攪拌機,所以全部調味料一起打。講究一點的會先打水和加鹽,讓肉吸水吸飽後,再加調味料。

每100g肉加1T水去打。其它調味料就調成自己愛的。基本上就是酒、醬油、白胡椒粉、白麻油。水、酒、醬油都是液體的,除了調味外,會讓肉餡juicy許多。

孟老師的配方
先燙麵,「滾水60g+中筋麵粉80g」,拌勻。待冷卻
再加「水 120g, 即溶酵母 4g, 中筋麵粉 200, 細砂糖 5g」揉成糰。

鬆弛10分鐘,就可以切割成24個麵糰開始包了!
包好後放在蒸盤上再發個25~30分鐘就可以蒸了。
冷水算起約15分鐘;電鍋的話,水約一杯,我是蒸15分鐘後就關掉,不等他自己跳起。
靜置個3分鐘,再將蓋子開個小縫,再3分鐘,就可以全開了。這樣包子饅頭就不容易皮皺皺的了。雖然我的鍋蓋沒有用布包起來,但並不會有水把包子滴得醜醜的。

**若是用電爐,餘熱蠻高的,所以要離開電線圈靜置三分鐘,這樣溫度才降得下來。
用電爐,我是等開始有蒸氣冒出時,就轉小一點,讓蒸氣維持在微微冒出而非大量的煙不停的冒出。(我的電爐為例,先開到7,待開始冒煙,代表水滾了,就轉到4~5,這時的蒸氣小小的,但會持續的冒出。每家電爐不一樣,得自己試試)