Sunday, April 29, 2012

自製香腸

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這照片完全是樂爸的主意~

自己作香腸最怕肉處理不好滋生細菌。所以過程我很小心,不碰到生水、用多少肉拿多少肉,其它都放冰箱。也不太敢拿到外面曬乾,畢竟現在氣溫沒有那麼低,難怪臘腸都是冬天作的。所以就用食物烘乾機快速的烘乾就馬上冷凍啦~
【腸衣】
這是用高濃度鹽水醃著的腸衣。剛打開時,那個味道還蠻嚇人的。不過水一沖味道就沒了。我先在室溫泡了一上午,再用水沖進每一條腸衣裡數次。之後再泡在過濾水裡共泡了二天。每天都換水。而且是冰在冰箱裡。不想有一點點機會壞掉。
*買腸衣要注意有豬、羊、牛腸衣,當然粗細也不一樣。
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第三天,我用了Vodka泡著,放在冰箱裡一夜。除了去腥,也殺菌。我當初買的Vodka就是diluted,酒精濃度只有21%。如果使用高梁或原有的Vodka濃度都有高達40%。
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【肉】2000g
香腸最主要大量的原料就是肉。上網查很久,也打電話回去問媽媽用什麼肉。大都是前腿肉。照理說我應該要買shoulder picnic部位,但現場只買到Boston butt。算是肩胛肉、胛心肉、五花肉,都有人翻。也看了很多人都會另外準備肥肉或脂肪切丁。我考慮後決定就用這塊肉,作出來什麼口感都好,反正瘦香腸也沒關係,自製的健康好玩就好。誰知,切開後,肥肉還真不少吶!好在沒再另買肥肉。
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Boston butt大都中間帶骨。美國人都用來烤。我買了幾次,小心去骨後,骨頭就用來熬湯,肉冷凍後就拿來切厚片或薄片分袋冷凍。這一塊可以用好久啊!也可以拿來涮火鍋。
有人用粗絞肉有人用手切細丁。我沒有那麼粗的絞肉器,所以只好用切的。我媽說台灣豬肉攤可以幫忙絞得很粗,方便許多。不過,我先用切片機切成約0.7~1cm公分厚的肉片,瘦肉部份再手切成細條(約2~3cm長)、脂肪多的部份則切成細丁(約1cm平方)。千萬要冰到略硬再來切,不然手會廢了吧!

美國豬肉較腥,我用煮過的冷開水,將切好的肉略泡瀝乾才使用
【調味料】
台灣有中藥行、豬肉攤會賣調好的調味料。我也是上網+問媽媽後自己統整出下列材料。
*蒜末一球(有人不建議加,說有水份容易壞,但我媽有加,所以我折衷切末後烘略乾才加入,我覺得可以用蒜粉代替,這次蒜末切得有點太大了)
*鹽-30g(我覺得鹹度差不多)
*糖-brown sugar 100g(我覺得愛甜味的可以直接二倍,「如果」我有再作我會加到200g)
*酒-21% Vodka+米酒+紹興共100g (下次作我會略減至80g,並且不要用紹興,味道較重)
*五香(1t),白胡椒(1t),肉桂粉(1/8t),花椒粉(1t),雞精粉(1t)
肉桂粉我猶豫了很久,一來是我媽沒有加過,二來平常我並不愛肉桂,也很怕味道不適合,所以我只放一點意思意思。整體來說我覺得這些粉類的調味料用量是蠻剛好的。主要是酒味可以略減、甜度可以增加、蒜末可以切小一點或用蒜粉。
還有看到有人加甘草粉、醬油等等~這兩樣我沒加~
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我用KA stand mixer將肉和調味料勻,放置冰箱中,中途有拿出來攪拌二次,放隔夜。
用個保特瓶切開瓶身來代替手邊沒有的漏斗。把腸衣套上保特瓶的口後,將末端打結,就可以開始灌。也有人不打結,以利空氣排出。剛開始手真的很痠,抓不到技巧,後來就順一點了。
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全部灌完後,將每條香腸都泡一泡酒(我用Vodka),再略為晾乾。要晾的杆子洗淨後也用酒擦一擦,每節香腸的中間我是將肉推開,並沒有用棉繩綁,我有覺得間距可以再長一點~
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之後我就放食物烘乾機低溫烘2小時,烘到像這照片表面乾乾的。

照完照片,就馬上分裝冰冰箱。超怕有機會壞掉的。DSC_2466-馬上煎了三條小的試味道,自己作的,也蠻怕煎的過程中油爆,還好沒有。一吃…那味道就是古早味香腸啊。我以為我糖加得夠多了,應該會吃到甜香腸,想不到還是不夠甜。跟我預期的味道有點不一樣,有點小失望。可是樂爸說他愛這種古早味,不愛甜的,這麼說來,我媽應該也會愛這味的,她也不愛甜的,真想寄回去給家人試試,呵呵。樂樂也很捧場的一吃再吃,我只好追加再煎。我後來用的方法是少量水+少少量油蓋鍋蓋煎
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切開看一下,還蠻多汁的!不過自己作的沒加亞硝酸鹽真的不會很紅吶!也許下次可以加點紅麴增加顏色~
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切點蒜片再加上也是剛灌好的糯米腸~當天實在無力馬上變出大腸包小腸了。改天再弄了~
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