用電鍋自製豆花、豆腐(使用鹽滷)

這鹽滷買了很久了，中間做過三四次都是失敗的。嗚。照著網路上查的，豆漿約80度c，往裝著鹽滷的深鍋高高的沖下，每次結出來的豆花都只有一點點，而且都是散的。最近想把之前訂的有機黃豆趕快用完，所以又開始試。結果反倒是在英文網站上查到讓我成功的方法....終於~~呼。所以也很開心的趕快分享在FB上，這幾天也連吃了好幾天的豆花豆腐，不過樂樂還想吃，指定明天下午的點心還是要豆花@@。

特別是最近新聞說有豆花用的是工業用石膏。豆干出問題不太意外，但是連算是較偏向原始材料的豆腐豆花也出問題，這...不曉得怎麼養育還在成長發育中的下一代呢？

有人用吉利丁、有人用鹽滷(氯化鎂)或石膏(硫酸鈣)去做豆腐豆花。當然口感也不一樣。至少吉利丁吃起來是比較Q的。石膏的自己沒做過所以不確定差別在哪。但以前在外面買的應該不少是用石膏粉做的。

我的豆漿是一磅黃豆泡水隔夜後+4500水去做出來的。
手邊的鹽滷是粉狀的，有些人買得到液狀的，用量會有不同。
我是在Amazon上買的，搜尋"nigari"。Whole food也可以找找，有看過，但好像不是每間都有

【自製豆花】
第一次試的方法是
3g鹽滷+二湯匙冷水拌溶化後，加入1000冷豆漿，再緩緩拌勻。放進電鍋蒸約15~20分鐘(外鍋約二米杯水)。結果生出不少水來，也比較容易碎，一放進糖水裡就花花的了。


第二次試的方法是
3g鹽滷+20g太白粉+二~三湯匙冷水拌溶化後，加入1000冷豆漿，再緩緩拌勻。放進電鍋蒸約15~20分鐘(外鍋約二米杯水)。容器要蓋上蓋子或包上鋁箔紙，像蒸雞精或蒸豬油一樣才不會有水氣跑進去。

上述兩種配方拌勻後會發現豆漿都已經變稠了，類似像勾芡後的樣子。

來比較一下，第一次做的豆花，比較粗

也出比較多的水

第二次做的加了太白粉，細緻許多

而且1000cc豆漿結出來的就是1000cc的豆花，也就是沒有生出太多水來耶！比較嫩比較不會破碎。真是開心。成品的真實顏色介於這兩個圖之間

一成功後就把我冷在冷凍庫的蜜紅豆拿出來微波退冰。

結果樂樂超愛的啊~~後來他晚上吃太多碗坐在沙發上休息好久。

【自製豆腐】
第一批的豆花做得沒那麼好，我就把豆花拿來攪一攪，用棉布、豆漿布或cheese clothes都可以，舖底，放進攪好的豆花

蓋好後，用略有重量的東西來壓，愈重、壓愈久豆腐就愈紮實，反之就愈嫩囉。我沒有把豆花攪得很仔細，所以部份壓出來的很細緻，部份就像最下圖的左邊比較粗糙。圖中壓的重量太輕了，我後來有再加重一點。

如果要做成豆腐的應該可以不用加太白粉。

台灣的食安問題很多，很多事還不能信任前只能多多吃row food，或者自己DIY了。 這種自己做的東西，原料都看得到的，真的放心許多(雖然還是有加了太白粉)。

粉紅色的芋頭酥(甜菜根汁)、鳳梨酥

一天下來需要做的和想做的事情很多，我只能盡量用零碎的時間把想做的事情安插在需要做的事情中間。太多事要忙的結果就是第一批的紅豆核桃酥居然忘了放"核桃"進去、綠茶芋頭酥只捍捲了一次就包了，所以層次超少的...真是不甘心花了時間居然沒做好，於是又做了一次。用綠茶和甜菜根汁是為了顯示層次，但又不想用色素。結果甜菜根汁做出來的是美美的粉紅色呢~~~人家說有麵包魂、烘焙魂是真的....想停都停不下來，再忙都會挪出時間來

第一批的芋頭酥，芋頭不夠甜，壓得不夠泥，樂樂根本不吃…。我把剩下的芋泥回蒸後再加糖和奶油再壓得細緻一點，果然好很多。

 我把油皮需要的水，完全用甜菜根汁代替。甜菜根汁是罐頭的(Beets)。麵糰未烤前是較深的粉紫色。

這次捍捲了三次，也刻意做得也比普通的芋頭酥來得小顆，想說星期日的讀書會可以拿粉色芋頭酥和鳳梨酥給美國朋友。通常送鳳梨酥給外國人不太會出差錯，接受度很高呢~看起來也很適合拿來做包子

自製鳳凰酥

自己炒烏豆沙、抹茶紅豆核桃酥

自製蛋黃酥、鳳梨酥(用muffin烤盤作)

炒豆沙參考周老師的食譜
蛋黃酥用小米桶的食譜
鳳梨酥參考周老師及Carol食譜

「鳳梨餡」

前幾次做是用muffin模來代替，這次有婆婆以前在用的模型可用。分別用了新鮮鳳梨和罐頭鳳梨，我們都較愛新鮮鳳梨的纖維口感。罐頭鳳梨太軟沒有口感...不過樂樂兩款他都愛，一吃就大叫，媽咪這個可以賣，哈，超捧場的，媽咪做得真開心。自製的，材料很單純，不太需要擔心。

新鮮鳳梨約900g打汁+糖100g+麥芽糖20g+1T玉米粉，微波5分鐘、3分鐘、3分鐘，中間取出攪拌(小心熱氣)。但不同的鳳梨不同的含水量，所以還是自己目視試吃較準，冰過後會再黏稠些。這次買的鳳梨非常不甜，後來我有再加糖至自己喜歡的甜度~冰後覺得還太稀，就再微波...。

「鳳梨酥皮」：

無鹽奶油 200g,

糖粉 60g,

全蛋1個約55~60g,

帕梅善起士粉35g,

奶粉 60g,

低筋麵粉 300g (我以高筋220g+玉米粉80g代替)

無鹽奶油加糖粉打發後，攪拌好的全蛋一點一點的加進入去拌勻。*全蛋放至室溫會更好拌入奶油裡*。

其它粉類混勻，過篩，壓拌入奶油糊裡即可，剛好操作當天天氣好熱啊，奶油超溼黏的，就先冰冰箱再操作。

170度c 20~25min，中間翻面。

中秋節快樂~自己炒烏豆沙、抹茶紅豆核桃酥

今年中秋節因為台灣的地溝油事件，第一次覺得沒有在台灣烤肉過中秋不會太遺憾，不然每年這時候我都好懷念一起烤肉的時候啊。真的蠻傷心的，以前什麼都買MIT，現在MIT也不代表什麼了，吃進花錢買卻不健康或有毒的東西當然很令人氣憤，而那種信任被破壞是更令人失望啊~除了期待廠商有良心點之外，政府的法令應該要訂的仔細一點嚴一點，不是出了問題有人爆料才來查，抓了也簡簡單單就放過了...還要民眾擔心廠商會不會換個包裝其實繼續賣。

我也學網路上幫小孩做些應景的打扮與場景，還蠻難拍的...好玩一下。但我並不是為了要拍這個而把睡夢中的她把來玩，而是本來就要吵醒她喝奶的，baby白天不能睡太多啊。本預期她是醒的拍這照片的，誰知實在睡太熟囉~~

今年包了蛋黃酥、芋頭酥和鳳梨酥，不過一直買不到鹹蛋黃，今年也沒有自己做鹹蛋，所以就把它變成紅豆核桃酥了~但是帶個新生兒事情很多，好幾顆還忘記了放核桃進去...。通常多多喝完奶拍完嗝就會坐在按撫椅或沙發上，我做東西時他就旁邊看著我忙，很準時的大約一小時半後就會啊啊個幾聲，就抱起來一下 放進小床裡就睡覺了，所以我算有時間可以做東西，只是時間會被切割得較零散，也因此我可能早上做酥皮再上個網，下午做油皮看個書，傍晚包餡順便準備晚餐...等樂爸回來就我的時間啦~。

我這次用的食譜主要是小米桶、周老師、Carol三人的。再自己稍做調整。今年也勤勞的自己做烏豆沙，自己炒的很好吃。很熱倒是真的~。

先是做了綠茶芋頭酥，紅豆核桃酥，鳳梨酥。後來再做甜菜根芋頭酥，跟第二批鳳梨酥。累死我了...但又想多做些~甜菜根的粉紅色好美啊~~~

【炒烏豆沙】

壓力鍋煮紅豆

紅豆洗淨免泡放進壓力鍋，加水高過紅豆約2~3公分。

我煮了二十分鐘。煮完後適合做成蜜紅豆。要做成烏豆沙的話，放進粗網狀的紗布包好，放進冷水裡，開始揉搓，豆沙會跑到水裡，紗皮裡剩的就是紅豆皮。

ps.我後來有用果汁機再打過紅豆才揉，效果較好。

不然壓力鍋煮紅豆可增加煮至三十分鐘會比較好搓

右下圖就是搓出來的水和豆沙，稍微倒掉上層的清水，換成細的過濾布(如豆漿布)把水擠掉，就得到左圖的細緻豆沙了~~

接著就開炒紅豆沙啦~

上面取得的紅豆沙約1000g

油：250g(用200g沙拉油+50g豬油)

糖：300g(我用2/3白砂糖+1/3黑糖)

油把糖炒融後熄火把豆沙加進去慢慢拌勻後，再開火，剛開始還蠻液狀的火可略大，下圖可看到愈來愈乾，火也會調小一點。第三張圖已經整個較為固體了

 試吃一下，好好吃~~樂樂是我的試吃員，試吃一口還想跟我要

做了第一批的紅豆核桃酥忘了先把核桃拌進去，還是包的時候硬塞的，連照相都忘了。後來又做一批，加了抹茶粉在油皮裡，茶和紅豆蠻合的，皮也蠻綠的了，但茶味能再濃一點會更好~下次試試茶香更重的烏龍試試

*核桃先炒或烤過。

 小婦人2011做的蛋黃酥

 炒豆沙參考周老師的食譜
蛋黃酥用小米桶的食譜

潤餅捲 + 宜蘭花生捲冰淇淋

結婚後才知南部在清明節會吃潤餅捲，我剛聽到樂爸說的時候還半信半疑，他聽到我們清明節完全沒吃過潤餅時也頗為驚訝，台灣這麼小，但就習俗真的不同呢！第一次在嘉義買潤餅時，老闆還闆要半糖還是要全糖，我還想說我有聽錯嗎？潤餅也有全糖半糖。點了半糖後，看到老闆灑糖粉完全不手軟的，我就知道，一定很甜。果然...對我這個宜蘭來的愛吃酸的，實在很不習慣~~~ 但是覺得很有趣，勢必還有很多不同的地方等著我去發現。

樂樂吃得很高興，也順便跟他介紹什麼是清明節，也跟他說說我們小時候清明節都在做什麼。他聽到我有七個cousins，加上我們家三個小孩共十個小孩一起掃墓，露出很羨慕的樣子。對他來說，掃墓祭拜吃東西，他覺得我們就像去picnic一樣。在美國，很多這裡的節日他都知道，學校會教，圖書館也看得到相關主題的佈置或書，商店也會應景的賣相關產品...等等。台灣的節日就只能靠我們跟他介紹了。他特別愛聽我們小時候的事，在跟他說的同時，也是我們自己回味的時候

買了花生自己炒香，待涼後，再打成粉。熱熱的打會很容易變花生醬了。涼了之後打也不要再過頭，還是會變成醬。油脂量很高。

簡單準備了高麗菜絲、豆芽菜、豆干、蛋皮絲、蘆筍絲、炒肉片、蝦子、香菜、花生粉、糖粉(直接用白糖打成糖粉)。我比較懶，用了一鍋柴魚湯+鹽 去燙了所有的材料。只有肉片是用炒的。湯是可以喝的，如果有白蘿蔔煮成柴魚蘿蔔湯也很適合。我只加了些紫菜，很好喝。

自己吃的就自己包吧！量不要包太多，就不容易破。燙好的菜，瀝乾一點也 可減少餅皮破。小朋友愛自己動手，覺得好玩。

香菜、餅皮、花生粉都有了，就順便做了花生捲冰淇淋。不過傳統用的是削整大塊花生糖成粉狀，更香，更甜。但這樣也有三分樣了。可以解解饞

很喜歡蔡穎卿的書，這篇文章蔡穎卿生活筆記：節慶生活裡的傳承可以看看，裡面提到除了在意到底兒童節清明節放假幾天之外，也可以跟小孩們介紹一下節日的由來。我很認同，記得小時候我們也是很愛聽長輩講小時候的事，現在的樂樂也是。他最愛睡前我跟他講我小時候的事，似乎對他來說，那個小時候的媽媽是他不認識的另一個小朋友，那麼的陌生，但又那麼的熟悉；原來平常那個訂規矩的媽媽也有調皮的時候；原來那個時而講話嚴厲、時而溫柔的媽媽也有她的爸媽在管教她、也有被修理的時候。藉由這樣的"說故事"，表達向來直接的樂樂，可以感覺得出來他覺得他更了解爸爸媽媽了。節日連結的是他的爸爸媽媽小時候發生的事，再加上他現在正在建立的記憶，那麼節日就不再只是個節日，就如同蔡穎卿所說的是種傳承了~

清明節 吃潤餅的由來，有興趣的可以看看

http://zh.wikipedia.org/wiki/潤餅卷

紅白小湯圓、紅豆湯圓

小時候住鄉下時，村裡有人結婚鄰居們就要幫忙搓這種紅色和白色的小湯圓，那時候，都是磨糯米漿再用布包起來用重物壓出水來，就變成「粿粹」，再來作湯圓。小朋友們都是去插花的，根本就是在玩麵糰。所以這次作湯圓也讓樂樂一起玩。印象中倒沒在鄉下辦桌吃過現在喜宴都會有的炸湯圓沾花生粉。









食譜：
糯米粉(rice flour)-100g,
澄粉(wheat flour)-10g,
水-準備85g




以上材料混勻後，我沒有把水加完，所以麵糰並沒有成光滑的糰狀(因為要燙一部份的麵糰，水份會增加，我想不夠再加完剩下的水)




取了約36g有成糰的麵糰用沸水煮至浮起。再放回原來的粉中，用飯匙壓揉，待不燙就可以用手揉了。後來我總共用了78g的水~


(現在方便的方法都是用少許(1/4~1/10)的糯米糰或煎、或沸水煮熟成「粿粹」。再與剩糯米粉揉勻。)
 




取了一半的麵糰加了三滴食用紅色色素，也可以用天然的紅麴醬來調成紅色的。本來還要作綠茶的，這樣就有三種顏色了，不過發現麵糰有點少，就作這兩種傳統的顏色了。搓成長條，就可以切了


 




我盡量作小顆，因為是糯米，加上要給樂樂吃，這麼軟滑的東西，要小心小朋友或老人噎到。我後來重揉，下面照片的大小有點太大顆了。
 




試煮了一些~口感有點太Q吶！不過後來冷凍後，晚上再煮一些給樂爸吃我也再試吃了一顆，發現，變得剛好了。碗裡左方那顆紅白混合的是樂樂的作品。我習慣煮完湯圓或芋圓、番薯圓瀝乾水後，直接撒上紅糖或黑糖，這樣可以保持一陣子不沾黏。也不用喝那麼多糖水。





舖在不沾布上或保鮮膜上，再蓋上保鮮膜，以免凍裂了，冷凍待硬就可以包起來了





這時候就有小幫手幫忙裝袋啦~
 




有加色素的粉色湯圓不曉得為啥表面沒有白的那麼均勻光滑，但煮起來沒差就是了。可能我是後來才揉進色素的？





再追加煮個紅豆湯來變成紅豆小湯圓啦！

自製鮮肉湯圓 (原味皮、綠茶皮)

自製蛋黃酥、鳳梨酥(用muffin烤盤作)

好像把照片po在facebook上，網誌更新就會變慢了…
好幾年沒有在台灣過中秋節了，以前還蠻期待的，小時候是只顧吃和玩煙火、仙女棒，也會在中秋節時舉家回宜蘭跟堂或表兄弟姐妹玩在一起。中秋節就是個吃喝玩樂放假的時候。長大後，是愛跟媽媽去採買要烤肉的東西，可以選自己愛吃的。偶爾也會同學跑來同樂。而且，一定會有海鮮，蝦、蛤、花枝等等，在這裡烤肉的方式跟台灣還蠻不一樣的。

自製鳳凰酥

原來鳳梨酥加上蛋黃就稱之鳳凰酥，還真沒吃過吶！就來試試吧！而且從鹹蛋黃、鳳梨餡都是我自己作的哦~但是沒有模型，只用手捏成這個醜樣啦~

冬至吃自製湯圓+越式蔬菜春捲~

婆婆上菜啦~
除了皮，餡也是婆婆自己作的哦~
加了看起來不怎麼樣、卻很甜的紫色蕃薯~煮起來可是天然的紫色哦~





紫色蕃薯，~很甜~






我沒弄好就拍照，賣相不夠好~裡面的芝麻餡作法值得推薦，很健康。

新鮮芝麻炒香待冷，打碎，用蓮藕粉調熱水成糊狀後，攪進芝麻粉裡，就成團狀了~完全沒有其它多餘的油脂哦(要讓整餡煮熟後可以呈很流質的狀態通常是需要加豬油或奶油的)。分成一球一球之後，放在平盤上冷凍，變硬後，就很好包囉~
  




我拌了黑糖薑塊，就很好吃啦~紫色湯圓吃起來有蕃薯的甜~味道很好~
也可以加酒釀啦~








樂樂這麼用力的臉是吃越式春捲啦~會想拍是覺得這麼小的小孩願意吃生菜很特別~不過…居然給我偷偷蹺小指@@ 哈
 





剩下的紫色蕃薯加入生菜、蛋皮、切絲紅椒和蒟蒻絲~不用再加醬啦~很健康吧






這張春捲皮則是加入我之前自己炒的黃豆粉，是用作豆漿剩的豆渣，非常搞工的炒香，再打粉，就冰在冷凍庫，可以放很久。所以也沒有花生粉的熱量哦~是不是很健康呢






吃這麼健康的好處除了對身體較好之外，當然就是全家該瘦的人都有瘦到啦~~希望可以持續婆婆健康飲食的好習慣。當然這樣的食物對小樂樂而言熱量低了點，所以就是多煎顆蛋給他、或加點雞絲、或給碗雞湯、或給杯高熱量的巧克力牛奶囉。





今天的蔬菜捲則是配上婆婆煮的清淡的魚羹飯~ ^_^

蜜芋頭 & 芋頭沙牛奶 & 芋頭燒雞

我自己並沒有特別愛吃芋頭，可是家人、朋友很多人很愛~來美國後，倒常常作起芋頭的料理，之前作過芋頭湯種麵包自己都覺得好吃 ^_^。這次作芋蜜頭是突然想念宜蘭北門的芋頭沙牛奶~也想起來上次去校慶時，POLO還開車去買來給大家喝，超開心的，因為後來我去了二次，居然都沒開啦~還好有喝到那一杯。我是採用「阿芳的素小吃」裡的食譜，特別的是裡面有加米酒~但是吃起來不衝突，反而味道很好~

 




作一整鍋，有些給朋友，有些加點鍋裡的芋頭湯汁和牛奶，打成芋頭沙牛奶。自己作了才覺得宜蘭北門真的蠻實在的，一大杯可要加不少的芋頭和牛奶吶~!而且，他的芋泥和鮮奶都是現場加，我們都看得到的~綠豆沙牛奶也很好喝 








因為第一次作蜜芋頭，也不敢作太多，有些就拿來作成芋頭燒雞，大多看到的食譜芋頭和肉都是用炸的，可是我不太愛炸東西，一來油煙多，二來，油要用掉很多~所以我就加多一點油，用半煎半炸的~還是略有效果，不過不太均勻就是了~炸主要是在滷芋頭時，不會散開來~但是裡面卻又能鬆軟鬆軟的~ 




 




大部份看到的都是芋頭燒肉，我手邊只有雞肉，就用現成的材料了。胡亂加了一些醬油、米酒、冰糖就很下飯啦~ 









阿芳的素小吃
【蜜芋頭】
芋頭約2斤，砂糖半斤，米酒1/2杯
-芋頭切大滾刀塊，以最小面放入鍋中，(避免焦掉)，加水至芋頭一半高度，斜蓋鍋，煮至芋頭可以筷子刺穿後開鍋蓋
-取一半砂糖，加入芋頭鍋中，再加入熱水至芋頭八分高度，搖鍋使芋頭沈下，不蓋鍋蓋以中小火煮10分鐘
-加另一半砂糖及米酒，蓋鍋蓋，小火煮15~20分鐘。放涼冷藏即可。